Treballs premiats

De la cuina al tub d’assaig. Propietats antioxidants en bolets de consum habitual

De la cuina al tub d’assaig. Propietats antioxidants en bolets de consum habitual

Detall

Àmbit temàtic: AGRICULTURA I VETERINÀRIA
Edició: Premiats 2012

Àrea: Nutrició i bromatologia

Centre: Institut Ronda, Lleida

Autors: Francesc Alamon Reig

Nivell educatiu: Segon de batxillerat

Tutors: Esther Ros Fuixench

 

Els principals objectius del treball són analitzar i quantificar la capacitat antioxidant de les tres espècies de fongs comestibles següents: el xampinyó (Agaricus bisporus), el xiitake (Lentinus edodes) i el rossinyol (Cantharellus cibarius). També s’ha comprovat si els tractaments culinaris poden afectar aquestes propietats, així com el procés de la digestió, mitjançant assajos in vitro.

La metodologia de recerca utilitzada en l’experiment es basa en mètodes estàndard i s’ha dut a terme aplicant tècniques totalment in vitro i utilitzant diferents classes d’instrumental, com els aparells d’espectrofotometria (en el cas dels mètodes FRAP, ABTS, Folin-Ciocalteu i Bradford), de luminescència (ORAC) o també de quimioluminescència (Western Blot). També s’han practicat diferents mètodes culinaris per a la preparació de les mostres, així com digestions al laboratori. Amb les dades obtingudes fruit de tots aquests processos s’han elaborat unes taules per comparar les diferents variables i analitzar i discutir els resultats.

Els bolets estudiats contenen elements antioxidants (principalment polifenols de baix pes molecular i tanins hidrolitzables) propis del regne vegetal, tot i que pertanyen al regne dels fongs.

El bolet que té més concentració de polifenols i demostra més activitat antioxidant és el xampinyó, seguit del xiitake i el rossinyol.

Els polifenols i els tanins detectats en els bolets presenten activitat antioxidant que varia depenent de l’espècie analitzada.

Hi ha una correlació entre la concentració d’elements antioxidants en cada un dels bolets i l’activitat antioxidant que demostren.

Els tractaments culinaris que s’han practicat en aquest estudi han provocat una disminució de la capacitat antioxidant en tots els casos i, per tant, la millor manera d’obtenir activitat antioxidant a partir d’aquests bolets és ingerint-los crus.

Respecte als tractaments culinaris, el xampinyó és el bolet que tindria més productes oxidats en coure’l, seguit del rossinyol i el xiitake.


Compartiu aquest projecte