Treballs premiats

Millor amb xantana?

Millor amb xantana?

Detall

Àmbit temàtic: AGRICULTURA I VETERINÀRIA
Edició: Premiats 2013

Àrea:    Tecnologia d’Aliments
Centre:    Institut Arnau Cadell, Sant Cugat del Vallès
Autor/s autora/es:    Alba Serrano Martínez
Nivell educatiu:     2n Batxillerat
Tutors/es:    Pilar Benedicto Ruiz

 

Donat que el nombre d’objectius que em plantejo és força extens, els he agrupat en tres blocs: conceptuals, experimentals i d’aplicació. Albuns d’aquests objectius són:
OBJECTIUS CONCEPTUALS
–    Relacionar els conceptes de ciència, cuina i tecnologia.
–    Comprendre el concepte de textura dins de la cuina.
–    Saber que és la xantana i les seves principals utilitzacions.
OBJECTIUS EXPERIMENTALS
–    Estudiar el procés de dissolució de la xantana a diferents temperatures i concentracions.
–    Fer experimentació pràctica per determinar les principals propietats físico-químiques de dissolucions a diferents concentracions de xantana, que posteriorment poden ser útils per a la cuina casolana: aspecte (coloració, terbolesa, consistència), densitat, pH, viscositat.
–    Valorar les possibles contaminacions microbianes en diferents dissolucions de xantana.
–    Intentar establir una relació per poder assimilar de forma fàcil i intuïtiva els valors de la viscositat de dissolucions de xantana amb la dels diferents ingredients culinaris de base.
OBJECTIUS D’APLICACIÓ
–    Determinar els efectes que produeix la xantana al incorporar-la en diferents ingredients culinaris (possibles variacions de pH, modificació de l’aspecte, del gust i de la textura en general).
La metodologia que he utilitzat ha estat en primer lloc el plantejament d’objectius, posteriorment la recerca d’informació, l’experimentació pràctica i per últim l’elaboració de conclusions, deixant obertes línies per a posteriors treballs de recerca. Les fons d’informació que he utilitzat han estat:
–    Fonts orals a través de les entrevistes mantingudes.
–    Fonts documentals com la normativa UNE i els Butlletins Oficials de l’Estat consultats.
–    Fonts periodístiques a través de revistes i articles de cuina i ciència.
–    Fonts bibliogràfiques: llibres.
–    Fons d’Internet.
–    Visites a organitzacions i empreses.
–    Fonts experimentals, que són les més utilitzades i donen cos al treball.
Algunes de les principals conclusions obtingudes han estat:
–    Des de fa uns anys, en la cuina d’avantguarda els conceptes cuina, ciència i tecnologia, estan íntima i necessariament relacionats. La cuina s’ha fixat més en els coneixements científics i la tecnologia ha creat aparells, tècniques i productes per poder-los aplicar, el que en conjunt ha significat una millora tant nutricional com de descobriment de noves sensacions i sabors.
–    Cal tenir molt present que la xantana fa variar la viscositat però no la densitat. Aquest fet, moltes vegades confós, és el que ens ha permès fer capes de diferents aliments amb xantana sense que aquestes es moguin alterant la seva posició inicial.


Compartiu aquest projecte